صنایع غذایی
فريادهاي «فرهادوار» مردم؛ جوشِ شيرين، كُشت ما را

نان، پرارزش‌ترين و ارزان قيمت‌ترين ماده غذايي در اغلب كشورها به‌شمار مي‌رود. نان كالايي است كه در الگوي مصرفي تمام خانوارهاي ايراني وجود دارد و ضايعات آن باعث هدر رفتن ميزان قابل ملاحظه‌اي از منابع ملي مي‌شود.  زماني كه مديركل فرآورده‌هاي غذايي، آرايشي و بهداشتي سازمان غذا و دارو، در نشست خبري سال گذشته، سازمان سياست سازمان را سوق‌دادن توليدكنندگان و مصرف‌كنندگان به‌سمت نان‌هاي صنعتي دانست، خوشحال شديم.

وي گفت: گاهاً به‌دليل كيفيت نامناسب بعضي از آردهاي توزيعي، نانوايان مجبور به استفاده از مواد بهبوددهنده هستند كه اميدواريم با پيگيري‌هاي انجام شده آردي با كيفيت يكنواخت و مناسب به تمام نانوايان تحويل داده شود. اين اميدواري با افزايش قيمت‌ها كم‌رمق شد به‌طوري كه عضو هيات‌علمي انجمن صنفي سراسري صنايع آرد ايران، در نشست مهرماه اتاق تهران، اذعان داشت: در اين 4 سال دولت قيمت برق، آب و كارگر را افزايش داده اما قيمت نان را ثابت نگه داشته‌است و اين يعني تلاش‌هاي 10ساله وزارت بهداشت براي جا انداختن خميرمايه به‌جاي جوش‌شيرين بي‌اثر شد. حال سوال اين است كه جوش‌شيرين و خميرمايه چه تفاوتي با هم دارند و چرا تلاش مي‌شود از خميرمايه به جاي جوش‌شيرين استفاده شود؟

علت منع مصرف جوش‌شيرين

جلوگيري از سفت و لاستيكي شدن نان، ايجاد تاول‌هاي ريز و زيبا روي نان، ارزاني جوش‌شيرين نسبت به مخمر، تسريع در عمل‌آوري نادرست تخمير از مواردي است كه موجب استفاده از جوش‌شيرين در نان مي‌شود.  اين ماده شيميايي ضايعات نان را افزايش مي‌دهد و سبب خنثي‌شدن اسيدكلريدريك معده و اختلال در عمل هضم و جذب موادمعدني به‌ويژه عناصر دوظرفيتي شده و با ايجاد ديوار دفاعي مانع تخريب اسيد فيتيك خمير و آزادسازي املاح موجود در آرد مانند آهن، كلسيم، فسفر، روي و منيزيم مي‌شود و به موجب آن بيماري‌هايي مانند كم‌خوني، سرطان، بيماري‌هاي گوارشي و پوكي استخوان بروز مي‌كند.  جوش‌شيرين در اثر وجود حرارت، گاز دي‌اكسيدكربن و آب توليد كرده و باعث ورآمدن نان مي‌شود. قسمتي از بي‌كربنات‌سديم در زمان فرآيند به كربنات‌سديم تبديل مي‌شود كه در مقابل حرارت مقاوم است و در نان باقي‌مانده و مزه نان را نامطلوب مي‌كند و سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع مي‌شود.  افزودن بيكربنات سديم-جوش‌شيرين- موجب افزايش pH شده كه از رشد و تكثير مخمرها جلوگيري مي‌كند. قليايي‌شدن محيط دهاني و واكنش با چربي‌هاي موجود در دهان، موجب احساس مزه صابوني مي‌شود.

تاثير افزودن مخمر

در عمل آوردن خمير

مخمر، محرك خمير و مكمل تخمير است و جويدن نان را آسان و برش‌پذيري را روان مي‌كند. ازجمله مزاياي افزودن مخمر به نان، غني‌سازي و آزادسازي مواد مغذي در نان براثر تخريب اسيدفيتيك، پيشگيري از سوءتغذيه و برطرف كردن سوءهاضمه است. نان آماده شده با مخمر علاوه‌بر ارزش غذايي بالا، به‌راحتي قابل مصرف بوده داراي عطر، طعم و مزه مطلوب و نرم و پوك مي‌شود و بيات شدن نان را ديرتر و مدت نگهداري را افزايش مي‌دهد.

استفاده از خميرترش

استفاده از خميرترش براي حجيم كردن نان از قديمي‌ترين فرآيندهاي بيوتكنولوژي در توليد غذاست. خمير ترش مخلوطي از آرد غلات و آب با مزه تند اسيدي و تركيبات حاصل از فعل و انفعالات بين مخمر و باكتري‌هاي مولد اسيدلاكتيك است. نان تهيه شده با خميرترش، داراي اسيد لاكتيك و اسيداستيك بالا بوده و حجم خمير را افزايش مي‌دهد. همچنين، سرعت بيات شدن نان-در زمان نگهداري- كاهش‌مي‌يابد. با اسيدي شدن خمير و فعاليت باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، پروتئوليز گلوتن گندم و هيدروليز ملايم نشاسته انجام مي‌شود.  آرد تازه به‌طور طبيعي شامل انواع زيادي مخمر و اسپور باكتري است. زماني كه آرد گندم با آب تماس پيدا مي‌كند، آنزيم‌آميلاز، نشاسته را به مالتوز و آنزيم‌مالتاز، مالتوز را به گلوكز تبديل كرده و مخمر آن را متابوليزه مي‌كند. مولكول‌هاي نشاسته، تحت‌تاثير آنزيم‌هاي توليد شده توسط اسيدلاكتيك باكتري‌ها، تغييراتي در خواص برگشت‌پذيري نشاسته به‌وجود آورند كه سرعت بيات‌شدن را كاهش مي‌دهد.

بايد دانست كه ...

با مصرف نان بخش عمده‌اي از انرژي، پروتئين و قسمتي از ويتامين‌هاي گروه B و عناصري مانند كلسيم و آهن تامين مي‌شود. خمير نان‌هاي سالم از آرد سبوس‌دار با خميرمايه و بدون استفاده از جوش‌شيرين عمل‌آوري و با حرارت ملايم، يكنواخت و شعله غيرمستقيم پخت مي‌شوند.

*فوق‌ليسانس تكنولوژي صنايع غذايي

 

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۲۳- سال ۱۳۹۷

 

 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow