صنایع غذایی
نقش افزودنی‌ها در صنایع غذایی

افزودنی‌های مواد غذایی، همان‌طور که از نامشان هم مشخص است، موادی هستند که به‌منظور افزایش کیفی محصولات غذایی و حفظ بهتر آن‌ها از نظر زمان نگهداری مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند‭. ‬
بخش‌هایی از افزودنی‌ها را نیاز است که به مواد غذایی اضافه نماییم؛ چون کمبود این مواد را در غذاها شاهد هستیم و درنتیجه کمبود آن را در افراد جامعه مشاهده میکنیم و به ناچار از طریق افزودن آنها به مواد غذایی در دسترس مردم قرار می‌گیرد‭. ‬مانند آهن و‭ ... ‬که به نان یا دیگر مواد غذایی اضافه می‌گردد‭. ‬
در بعضی موارد اثرات کیفی افزودنی‌ها برای ما مهم است‭. ‬مثلاً در نوشیدنی‌ها اگر بخواهیم که قوام یک نوشیدنی بالاتر برود به آن‌ها ‮«‬استابیلایزرها‮»‬‭  - ‬مجموعه صمغ‌ها‭ -  ‬را اضافه میکنیم‭.‬
یا اینکه برای بهبود کیفیت تغذیه‌ای و همچنین افزایش ارزش مغذی بودن مواد غذایی، به آن‌ها فیبر اضافه می‌گردد که در جهت تأمین سلامت افراد جامعه بسیار اهمیت دارد و مصرف آن در افراد باعث ایجاد تعادل وزن، کاهش مشکلات تجمع چربی در بدن، کاهش یبوست، افزایش جذب کلسیم در بدن و خواص بسیار زیاد دیگری برای بدن دارند‭. ‬اینها از جمله مواردی است که از افزودنی‌ها استفاده میکنیم‭.‬

حدود مصرف افزودنی‌ها در صنایع غذایی
افزودنی‌هایی که در صنایع غذایی استفاده می‌شوند از نظر میزان استفاده متفاوتند‭. ‬برای یک سری از آن‌ها اصطلاحاً ADI تعیین می‌شود، مثلاً رنگ‌های سنتتیک، املاح معدنی، بعضی اسانس‌ها و‭ ... ‬را برای آن‌ها ADI تعیین میکنند‭. ‬بدین معنی که استفاده از آن‌ها نباید از حد معینی بیشتر شود‭. ‬در نتیجه با یک سری از افزودنی‌هایی مواجه هستیم که برای آن‌ها ADI تعیین می‌شود و سازمان‌های بین‌المللی مانند‭: ‬JECFA، EFSA، FDA، کدکس بین‌المللی و‭ ... ‬روی آن‌ها تحقیقات انجام داده‌اند و مقدار مجازش را مشخص نموده‌اند‭. ‬در نتیجه کشورهای مختلف از نتایج این سازمان‌ها استفاده می‌نمایند و توصیه‌های آن‌ها را رعایت میکنند‭. ‬
بعضی از مواد افزودنی هم هستند که اصلاً خود این مواد، کم و زیاد بودن خودشان را کنترل میکنند‭. ‬مثلاً ممکن است یک ماده‌ای را اگر زیاد از حد استفاده کنید در محصول نهایی مشکلاتی مانند‭: ‬بد رنگی، بد طعمی یا بد بویی و مواردی مانند این را ایجاد نماید که در نتیجه مجبوریم در مقدار استفاده از آن دقت لازم را داشته باشیم‭. ‬
اما یک سری از افزودنی‌ها هستند که مانند خوراک‌ها هستند و برای این افزودنی‌ها حد خاصی‭ - ‬اصطلاحاً ADI‭ -  ‬تعیین نشده است و می‌توان در حد متداول و معمول آنها را استفاده کرد و مشکلی هم برای کسی ایجاد نمیکنند و نیازهای بدن به این مواد را هم تأمین میکنند‭. ‬البته در این مورد باید به این نکته مهم توجه داشته باشیم که هر چیزی را که خارج از اندازه مصرف کنیم، می‌تواند زیان‌آور باشد‭.‬
در اتحادیه اروپا موادی که برای آن‌ها حد و حدود تعیین شده، اصطلاحاً E-number برای آنها مشخص کرده‌اند و براساس آن عمل میکنند‭. ‬اما روی مواد طبیعی که مشکلی برای بدن ایجاد نمیکنند و تجمع آن‌ها چندان عوارضی ندارد، دیگر E-number قرار نمی‌دهند‭.‬
در کشور ایران هم استانداردهایی براساس کدکس بین‌المللی و سایر قوانین مطرح در این زمینه مانند‭: ‬JECFA، EFSA، FDA مدنظر قرار می‎گیرد و در مواقع مورد نیاز، تغییرات کوچکی هم در این استانداردها اعمال می‌شود اما استانداردهای کشور ایران هم در حدود همین استانداردهای اروپا، امریکا و‭ ... ‬است‭. ‬
 
منابع تهیه افزودنی‌ها 
بخش زیادی از افزودنی‌ها در داخل کشور تولید می‌شود اما مقدار زیادی هم از طریق واردات تأمین می‌گردد‭. ‬در بعضی موارد که تولیدات داخلی توان تأمین نیازهای داخلی را دارد، وارداتی صورت نمی‌گیرد؛ چون تولیدات داخلی کیفیت بسیار خوبی دارند‭. ‬بنابراین یک سری از مواد افزودنی که نیاز بالا داشته‌ایم و به سمت تولید داخلی آن‌ها حرکت کرده‌ایم، توانسته‌ایم آنها را در داخل تولید کنیم‭.‬
اما تولید بعضی از افزودنی‌ها در داخل توجیه اقتصادی ندارد؛ مثلاً نیاز به سرمایه‌گذاری بالایی دارد و اگر قرار باشد که آنها را فقط برای مصرف داخلی تولید نمائیم و بازارهای خارجی برای آن‌ها پیدا نکنیم، از نظر اقتصادی توجیهی برای کشور ما ندارد و بهتر است که آن‌ها را از طریق واردات تأمین کنیم‭. ‬مثلاً بعضی رنگ‌های خوراکی سنتتیک را اگر بخواهیم فقط برای مصرف داخلی تولید نمائیم و بازارهای خارجی برای صادراتشان وجود نداشته باشد، تولید آنها توجیه اقتصادی ندارد‭.‬
همچنین در این مورد می‌توان قندهای سنتتیک و بعضی مواد دیگر را مثال زد‭.‬

چالش‌های موجود در مواد افزودنی
برای استفاده از مواد افزودنی در حد مقادیر تعیین شده، مشکلی گزارش نشده است‭. ‬یعنی در منابع موثق، گزارشی از زیان و ضرر این مواد نداشته‌ایم مگر اینکه گزارش‌های غیرموثق وجود داشته باشد؛ چراکه در مورد تمام مواد افزودنی، سازمان‌های بین‌المللی روی این مواد کار کرده‌اند و مقدار مصرف آن را مشخص کرده‌اند‭. ‬در کمتر جایی از دنیا اتفاق افتاده که کسی بیاید و گله و شکایتی مبنی بر اینکه فلان ماده افزودنی باعث خسارت به سلامتی کسی شده داشته باشد‭. ‬
بسیاری از این افزودنی‌ها به صورت طبیعی در بعضی مواد غذایی هم یافت می‌شود‭. ‬مثلاً یکی از این مواد غذایی سوسیس و کالباس است که ماده‌ای به نام ‮«‬نیتریت‮»‬ دارد که این ماده در لبوی معمولی‭  - ‬چغندر‭ -  ‬هم وجود دارد و در سوسیس و کالباس هم استفاده می‌شود و هیچ مشکلی ندارد به شرط اینکه در حد معمول خودش استفاده شود‭. ‬
متأسفانه بعضی مقررات زائد مانند مقررات ناکارآمد مالیاتی و‭ ... ‬در کشور ما وجود دارد که باعث می‌شود تعداد بسیار زیادی از فعالیت‌ها در زمینه‌های مختلف به‌صورت زیرزمینی انجام شود که در این صورت هیچ نظارتی روی کار آنها نیست و هر کس به خودش اجازه می‌دهد که هر کاری را انجام بدهد‭. ‬در مورد افزودنی‌ها هم ممکن است این مشکل وجود داشته باشد وگرنه هیچ کارخانه‌ای که با مجوز قانونی فعالیت میکند، چنین مسائل و مشکلاتی ندارد و محصولات آن به طور مرتب مورد نظارت و بازرسی قرار می‌گیرد‭.‬

اهمیت افزودنی‌ها 
در بسیاری از کنسروها و موادی که در ظروف دربسته نگهداری و عرضه می‌شوند، به‎خاطر نوع روش‌های فرآوری و نگهداری، نیازی به افزودنی‌ها نیست‭. ‬مگر اینکه این افزودنی‌ها در جهت بهبود طعم و کیفیت ماده غذایی باشد؛ چون کنسروها در اثر حرارت و نوع نگهداری نیازی به مواد افزودنی ندارند‭. ‬
اما بعضی از مواد غذایی که در معرض هوا قرار دارند و در معرض واکنش هستند، آنجا ممکن است که برای نگهداری مشکلاتی وجود داشته باشد که در این قبیل محصولات وجود افزودنی‌ها بسیار ضروری است و افزودنی مربوطه را برای نگهداری بیشتر اضافه میکنند‭. ‬
از طرف دیگر شما فرض کنید که اگر افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده وجود نداشته باشند، اصولاً ضمن اینکه موجودیت بسیاری از صنایع غذایی زیر سئوال می‌رود، نبود آنها باعث مخاطراتی برای سلامتی افراد می‌شود‭. ‬مثلاً در همین نان در نظر بگیرید که اگر کپک بزند و از این نان کپک‌زده کسی استفاده نماید، چه زیانی می‌تواند متوجه این فرد باشد یا در بسیاری از مواد غذایی دیگر مانند لبنیات، نوشیدنی‌ها، رب‌ها و هر ماده غذایی دیگر که بخواهیم آن را برای مدت بیشتری نگهداری کنیم، به افزودنی‌ها نیاز داریم‭. ‬
البته لازم و ضروری است که نظارت‌های کافی روی این مواد و میزان مصرف‌شان صورت بگیرد و پایش‌های لازم در مورد استفاده از این این مواد صورت بگیرد‭.‬ 

نویسنده: دکتر پرویز جهانگیری 

رئیس هیأت مدیره انجمن افزودنی‌های صنایع غذایی

ماهنامه دام و کشت و صنعت- شماره ۲۳۶ – دی ۱۳۹۸
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow