صنایع غذایی
مردم،‭ ‬نمک‌گیر‭ ‬نان‭ ‬گندمکاران

مردم،‭ ‬نمک‌گیر‭ ‬نان‭ ‬گندمکاران

سیده‭ ‬طیبه‭ ‬عزتی،‭ ‬کارشناس‭ ‬ارشد‭ ‬تکنولوژی‭ ‬صنایع‭ ‬غذایی

نان‭ ‬ماده‭ ‬غذایی‭ ‬اصلی،‭ ‬ضروری‭ ‬و‭ ‬اساسی‭ ‬انسان‌ها‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬بخش‭ ‬عمده‌ای‭ ‬از‭ ‬انرژی‭ ‬روزانه،‭ ‬پروتئین،‭ ‬ویتامین‌ها،‭ ‬از‭ ‬جمله‭ ‬ریبوفلاوین،‭ ‬نیاسین‭ ‬و‭ ‬تیامین‭ ‬و‭ ‬مواد‭ ‬معدنی‭ ‬مانند‭ ‬کلسیم‭ ‬و‭ ‬آهن‭ ‬مورد‭ ‬نیاز‭ ‬بدن‭ ‬را‭ ‬تامین‭ ‬میکند‭ ‬که‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالای‭ ‬آن‭ ‬در‭ ‬مقایسه‭ ‬با‭ ‬موادی‭ ‬مانند‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬گوشت‭ ‬دارای‭ ‬قیمت‭ ‬مناسبی‭ ‬است‭. ‬نان‭ ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬یک‭ ‬کالای‭ ‬فرهنگی‭ ‬نیز‭ ‬محسوب‭ ‬می‌شود‭. ‬به‭ ‬طوریکه‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬فرهنگ‭ ‬مردم‭ ‬و‭ ‬ارزش‭ ‬و‭ ‬جایگاهی‭ ‬که‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬سبد‭ ‬خانواده‌ها‭ ‬دارد،‭ ‬می‌توان‭ ‬میزان‭ ‬مصرف‭ ‬آن‭ ‬را‭ ‬بررسی‭ ‬نمود‭. ‬

ویژگی‌های‭ ‬نان‭ ‬خوب‭ ‬
نان‭ ‬خوب‭ ‬و‭ ‬مرغوب‭ ‬دارای‭ ‬ظاهری‭ ‬برشته،‭ ‬کاملا‭ ‬پخته‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬بدون‭ ‬سوختگی‭ ‬است‭. ‬دارای‭ ‬طعم‭ ‬و‭ ‬مزه‭ ‬مطلوب‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬افزودنی‌های‭ ‬غیر‭ ‬رایج‭ ‬مانند‭ ‬جوش‭ ‬شیرین‭ ‬به‭ ‬آن‭ ‬اضافه‭ ‬نشده‭ ‬باشد‭. ‬افزودن‭ ‬خمیر‭ ‬مایه‭ ‬علاوه‭ ‬بر‭ ‬بهبود‭ ‬ویژگی‌های‭ ‬نان،‭ ‬در‭ ‬بافت‭ ‬و‭ ‬طعم‭ ‬نان‭ ‬تاثیر‭ ‬گذار‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬آن‭ ‬را‭ ‬بهبود‭ ‬می‌بخشد‭. ‬افزودن‭ ‬سبوس‭ ‬نیز‭ ‬میزان‭ ‬موادی‭ ‬مانند‭ ‬املاح،‭ ‬ویتامین‌ها‭ ‬و‭ ‬محتوای‭ ‬فیبر‭ ‬نان‭ ‬را‭ ‬بالا‭ ‬می‌برد‭. ‬

تشکیل‭ ‬مواد‭ ‬معطر‭ ‬در‭ ‬نان‭ ‬
طی‭ ‬فرآیند‭ ‬تخمیر،‭ ‬ترکیبات‭ ‬ایجاد‭ ‬کننده‭ ‬عطر‭ ‬و‭ ‬طعم‭ ‬تشکیل‭ ‬می‌شوند‭. ‬این‭ ‬ترکیبات‭ ‬فرار‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬بخش‌هایی‭ ‬از‭ ‬نشاسته‭ ‬نان‭ ‬وجود‭ ‬داشته‭ ‬که‭ ‬بر‭ ‬اثر‭ ‬گرم‭ ‬شدن‭ ‬آزاد‭ ‬می‌شوند‭. ‬مهمترین‭ ‬ترکیبات‭ ‬ایجاد‭ ‬کننده‭ ‬طعم‭ ‬در‭ ‬نان،‭ ‬کربونیل‌ها‭ ‬هستند‭. ‬همچنین‭ ‬در‭ ‬حرارت‌های‭ ‬بالا‭ ‬سایر‭ ‬ترکیبات‭ ‬فرار‭ ‬و‭ ‬معطر‭ ‬نیز‭ ‬از‭ ‬دست‭ ‬رفته‭ ‬و‭ ‬عطر‭ ‬آن‌ها‭ ‬آزاد‭ ‬می‌گردد‭. ‬به‭ ‬علاوه‭ ‬نوع‭ ‬گندم‭ ‬مصرفی‭ ‬در‭ ‬ایجاد‭ ‬عطر‭ ‬و‭ ‬طعم‭ ‬نیز‭ ‬مؤثر‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬گندم‌های‭ ‬سخت‭ ‬و‭ ‬نیمه‭ ‬سخت‭ ‬طعم‭ ‬بهتری‭ ‬در‭ ‬مقایسه‭ ‬با‭ ‬گندم‌های‭ ‬نرم‭ ‬دارند‭. ‬

مقایسه‌ای‭ ‬بر‭ ‬کیفیت‭ ‬تغذیه‌ای‭ ‬انواع‭ ‬نان‌های‭ ‬سنتی‭ ‬
در‭ ‬بین‭ ‬نان‌های‭ ‬سنتی‭ ‬تولیدی‭ ‬کشور،‭ ‬نان‭ ‬سنگک‭ ‬در‭ ‬صورت‭ ‬تولید‭ ‬با‭ ‬آرد‭ ‬کامل‭ ‬و‭ ‬سبوس‌دار،‭ ‬در‭ ‬مقایسه‭ ‬با‭ ‬نان‭ ‬بربری،‭ ‬تافتون‭ ‬و‭ ‬لواش‭ ‬دارای‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالاتری‭ ‬است‭. ‬به‭ ‬این‭ ‬دلیل‭ ‬که‭ ‬مدت‭ ‬زمان‭ ‬تخمیر‭ ‬و‭ ‬پخت‭ ‬در‭ ‬نان‭ ‬سنگک‭ ‬بیشتر‭ ‬از‭ ‬سایر‭ ‬نان‌ها‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬طی‭ ‬فرآیند‭ ‬تخمیر،‭ ‬مواد‭ ‬مغذی‭ ‬توسط‭ ‬میکروارگانیسم‌ها‭ ‬تولید‭ ‬می‌شوند‭. ‬طی‭ ‬مدت‭ ‬زمان‭ ‬کوتاه‭ ‬در‭ ‬فرآیند‭ ‬پخت‭ ‬در‭ ‬نان‭ ‬لواش،‭ ‬زمان‭ ‬برای‭ ‬ژلاتینه‭ ‬شدن‭ ‬نشاسته‭ ‬آرد‭ ‬در‭ ‬خمیر‭ ‬کوتاه‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬پروتئین‌ها‭ ‬هم‭ ‬نمی‭ ‬توانند‭ ‬کاملا‭ ‬منعقد‭ ‬شوند‭. ‬بنابراین‭ ‬زمان‭ ‬پخت‭ ‬در‭ ‬به‭ ‬دست‭ ‬آوردن‭ ‬نان‭ ‬مغذی‭ ‬اهمیت‭ ‬بالایی‭ ‬دارد‭. ‬در‭ ‬نان‭ ‬سنگک‭ ‬علاوه‭ ‬بر‭ ‬زمان‭ ‬طولانی‭ ‬پخت‭ ‬نان،‭ ‬حرارت‭ ‬دهی‭ ‬غیر‭ ‬مستقیم‭ ‬توسط‭ ‬دیواره‭ ‬تنور،‭ ‬از‭ ‬تشکیل‭ ‬هیدرو‭ ‬کربن‌های‭ ‬مضر‭ ‬جلوگیری‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬نتیجه‭ ‬سلامت‭ ‬سیستم‭ ‬گوارش‭ ‬و‭ ‬بدن‭ ‬حاصل‭ ‬می‌شود‭. ‬نان‌های‭ ‬حجیم‭ ‬و‭ ‬نیمه‭ ‬حجیم‭ ‬در‭ ‬صورت‭ ‬افزودن‭ ‬سبوس‭ ‬دارای‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬مطلوبی‭ ‬هستند‭. ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬خمیر‭ ‬مایه،‭ ‬زمان‭ ‬استراحت‭ ‬و‭ ‬تولید‭ ‬گاز‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬نتیجه‭ ‬آن‭ ‬حجم‭ ‬خمیر‭ ‬افزایش‭ ‬یابد‭ ‬و‭ ‬زنجیره‌های‭ ‬بلند‭ ‬مولکول‌های‭ ‬نشاسته‭ ‬در‭ ‬خمیر‭ ‬شکسته‭ ‬می‌شود،‭ ‬همگی‭ ‬در‭ ‬افزایش‭ ‬ارزش‭ ‬تغذیه‌ای‭ ‬نان‭ ‬کمک‭ ‬میکنند‭. ‬برخی‭ ‬از‭ ‬مصرفکنندگان‭ ‬هنگام‭ ‬مصرف،‭ ‬مغز‭ ‬نان‭ ‬را‭ ‬جدا‭ ‬نموده‭ ‬و‭ ‬مصرف‭ ‬نمی‭ ‬کنند‭. ‬با‭ ‬این‭ ‬کار‭ ‬بخش‭ ‬زیادی‭ ‬از‭ ‬ریز‭ ‬مغذی‌های‭ ‬مفید‭ ‬را‭ ‬از‭ ‬دست‭ ‬داده‭ ‬و‭ ‬ضایعات‭ ‬نان‭ ‬را‭ ‬نیز‭ ‬افزایش‭ ‬می‌دهند‭.‬

سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬کشور‭ ‬
تکنولوژی‌های‭ ‬نوینی‭ ‬در‭ ‬صنعت‭ ‬نان‭ ‬مورد‭ ‬استفاده‭ ‬قرار‭ ‬گرفته‭ ‬است‭. ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬پیشرفت‌های‭ ‬چشمگیر‭ ‬در‭ ‬صنعت‭ ‬نان‌های‭ ‬حجیم‭ ‬و‭ ‬نیمه‭ ‬حجیم،‭ ‬گفته‭ ‬می‌شود‭ ‬میزان‭ ‬مصرف‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬کشور‭ ‬و‭ ‬سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬نان‭ ‬صنعتی‭ ‬در‭ ‬ایران‭ ‬کافی‭ ‬نمی‭ ‬باشد‭. ‬عواملی‭ ‬مانند‭ ‬شرایط‭ ‬اقتصادی‭ ‬و‭ ‬تحریم‌ها‭ ‬موجب‭ ‬شده‭ ‬که‭ ‬بر‭ ‬نوسانات‭ ‬نرخ‭ ‬ارز‭ ‬و‭ ‬معوقات‭ ‬بانکی‭ ‬تاثیر‭ ‬گذاشته‭ ‬مشکلاتی‭ ‬برای‭ ‬واحدهای‭ ‬تولیدی‭ ‬نیز‭ ‬ایجاد‭ ‬نموده‭ ‬است‭. ‬
طی‭ ‬تحقیقات‭ ‬به‭ ‬عمل‭ ‬آمده‭ ‬توسط‭ ‬انستیتو‭ ‬تحقیقات‭ ‬تغذیه‌ای‭ ‬و‭ ‬صنایع‭ ‬غذایی‭ ‬کشور،‭ ‬میانگین‭ ‬مصرف‭ ‬سرانه‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬کشور‭ ‬حدود‭ ‬320‭ ‬گرم‭ ‬در‭ ‬روز‭ ‬و‭ ‬معادل‭ ‬117‭ ‬کیلو‭ ‬گرم‭ ‬در‭ ‬سال‭ ‬می‌باشد‭ ‬اما‭ ‬در‭ ‬اتحادیه‭ ‬اروپا،‭ ‬میانگین‭ ‬مصرف‭ ‬نان،‭ ‬50‭ ‬کیلوگرم‭ ‬در‭ ‬سال‭ ‬است‭.  ‬می‌توان‭ ‬گفت‭ ‬که‭ ‬سهم‭ ‬تولیدات‭ ‬نان‌های‭ ‬صنعتی‭ ‬و‭ ‬سنتی‭ ‬تقریبا‭ ‬برابر‭ ‬است‭. ‬در‭ ‬برخی‭ ‬از‭ ‬کشورها‭ ‬که‭ ‬وضعیت‭ ‬اقتصادی‭ ‬مطلوب‌تر‭ ‬است،‭ ‬از‭ ‬نان‭ ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬غذای‭ ‬اصلی‭ ‬کمتر‭ ‬استفاده‭ ‬میکنند‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬کشوری‭ ‬مانند‭ ‬چین،‭ ‬میزان‭ ‬مصرف‭ ‬سرانه‭ ‬نان‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬فرهنگ‭ ‬غذایی‭ ‬مردم،‭ ‬کمترین‭ ‬مصرف‭ ‬را‭ ‬دارد‭. ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬میزان‭ ‬بالای‭ ‬مصرف‭ ‬سرانه‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬ایران‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬متوسط‭ ‬جهانی،‭ ‬می‌توان‭ ‬با‭ ‬فرهنگ‌سازی‭ ‬و‭ ‬تنوع‭ ‬ذائقه،‭ ‬مصرف‭ ‬نان‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬سوی‭ ‬نان‌های‭ ‬کامل‭ ‬و‭ ‬سبوس‌دار‭ ‬که‭ ‬دارای‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالاتری‭ ‬هستند‭ ‬هدایت‭ ‬کرد‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬سلامت‭ ‬غذایی‭ ‬جامعه‭ ‬و‭ ‬اصلاح‭ ‬مصرف‭ ‬نان‭ ‬نیز‭ ‬کمک‭ ‬شایانی‭ ‬نمود‭. ‬

ماهنامه دام و کشت و صنعت - شماره ۲۱۰ - سال ۱۳۹۶
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow