صنایع غذایی
جلبک‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬پلاتنسیس

جلبک‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬پلاتنسیس،‭ ‬غذای‭ ‬برتر

سیده‭ ‬طیبه‭ ‬عزتی‬

ریز‭ ‬جلبک‭ ‬اسپیرولینا،‭ ‬یکی‭ ‬از‭ ‬ریز‭ ‬جلبک‌های‭ ‬غذایی‭ ‬پرکاربرد‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬لقب‭ ‬غذای‭ ‬برتر‭ ‬را‭ ‬از‭ ‬سوی‭ ‬سازمان‭ ‬جهانی‭ ‬بهداشت‭ ‬به‭ ‬خود‭ ‬اختصاص‭ ‬داده‭ ‬است‭. ‬یک‭ ‬چند‭ ‬سلولی‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬به‭ ‬رنگ‭ ‬آبی‭ ‬مایل‭ ‬به‭ ‬سبز‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬صورت‭ ‬رشته‌ای‭ ‬است‭. ‬محتوای‭ ‬مواد‭ ‬مغذی‭ ‬این‭ ‬جلبک‭ ‬بسیار‭ ‬بالا‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬به‌عنوان‭ ‬یک‭ ‬غذای‭ ‬سالم‭ ‬با‭ ‬ارزش‭ ‬تغذیه‌ای‭ ‬بالا‭ ‬و‭ ‬منحصر‭ ‬به‭ ‬فرد‭ ‬شناخته‭ ‬شده‭ ‬است‭.‬ میزان‭ ‬پروتئین‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬حدود‭ ‬55‭ ‬تا‭ ‬65‭ ‬درصد‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬منبع‭ ‬خوبی‭ ‬از‭ ‬ویتأمین‌های‭ ‬C ,E ,B6 ,B1 ,B2 ,B12, بتاکاروتن ‭  - ‬پیش‌ساز‭ ‬ویتأمین‭ ‬A‭ - ‬،‭ ‬بیوتین‭ ‬و‭ ‬مواد‭ ‬معدنی‭ ‬مانند‭ ‬آهن،‭ ‬کلسیم،‭ ‬روی‭ ‬و‭ ‬منگنز‭ ‬می‌باشد‭.‬ همچین‭ ‬دارای‭ ‬رنگدانه‌های‭ ‬فایلکوسیانین،‭ ‬کلروفیل،‭ ‬مواد‭ ‬معدنی‭ ‬و‭ ‬اسیدهای‭ ‬چرب‭ ‬ضروری‭ ‬مانند‭ ‬امگا‭ ‬9‭ ‬و‭ ‬امگا‭ ‬6‭ ‬است‭.‬‭ ‬

خواص‭ ‬اسپیرولینا
تحقیقات‭ ‬صورت‭ ‬گرفته‭ ‬نشان‭ ‬داده‭ ‬که‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬در‭ ‬کاهش‭ ‬کلسترول،‭ ‬کاهش‭ ‬سلول‌های‭ ‬سرطانی‭ ‬مربوط‭ ‬به‭ ‬دهان،‭ ‬کاهش‭ ‬سموم،‭ ‬دفع‭ ‬فلزات‭ ‬سنگین،‭ ‬کاهش‭ ‬فشار‭ ‬خون،‭ ‬ترمیم‭ ‬زخم،‭ ‬رفع‭ ‬سوء‭ ‬تغذیه‭ ‬کودکان‭ ‬و‭ ‬کمبود‭ ‬ویتأمین‭ ‬A،‭ ‬تقویت‭ ‬سیستم‭ ‬ایمنی،‭ ‬کمک‭ ‬به‭ ‬هضم‭ ‬غذا‭ ‬و‭ ‬تقویت‭ ‬بینایی‭ ‬موثر‭ ‬است‭. ‬عدم‭ ‬وجود‭ ‬سلولز‭ ‬در‭ ‬دیواره‭ ‬سلولی‭ ‬این‭ ‬ریز‭ ‬مغذی‭ ‬موجب‭ ‬هضم‭ ‬آسان‭ ‬آن‭ ‬شده‭ ‬است‭. ‬
تولید
اسپیرولینا‭ ‬به‭ ‬صورت‭ ‬طبیعی‭ ‬در‭ ‬دریاچه‌های‭ ‬نمکی‭ ‬رشد‭ ‬میکند‭ ‬اما‭ ‬کنترل‭ ‬بهداشتی‭ ‬آب‭ ‬و‭ ‬استانداردسازی‭ ‬شرایط‭ ‬رشد‭ ‬حائز‭ ‬اهمیت‭ ‬است‭. ‬
کاربردها
قابلیت‭ ‬ترکیب‭ ‬ریز‭ ‬جلبک‌ها‭ ‬با‭ ‬ترکیبات‭ ‬غذایی‭ ‬بستگی‭ ‬به‭ ‬عواملی‭ ‬از‭ ‬قبیل‭ ‬نوع‭ ‬فرآیند‭ ‬و‭ ‬شدت‭ ‬آن‭ ‬فرآیند‭ ‬حرارتی‭ ‬و‭ ‬مکانیکی‭،‬ نوع‭ ‬ترکیب‭ ‬غذایی‭ ‬امولسیون،‭ ‬ژل‭ ‬و‭ ‬شکل‭ ‬خمیری‬،‭ ‬واکنش‌های‭ ‬بین‭ ‬ترکیبات‭ ‬غذایی‭ ‬پروتئین،‭ ‬پلیساکاریدها،‭ ‬لیپیدها،‭ ‬قندها‭ ‬و‭ ‬نمک ‬دارد‭. ‬با‭ ‬افزودن‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬تغییراتی‭ ‬در‭ ‬ویژگی‌های‭ ‬ظاهری‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬خصوص‭ ‬رنگ‭ ‬فرآورده،‭ ‬خصوصیات‭ ‬بافتی‭ ‬و‭ ‬رئولوژیک‭ ‬ایجاد‭ ‬می‌شود‭.‬
در‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی ماست‭ ‬پروبیوتیک:‬‭ ‬طی‭ ‬تحقیق‭ ‬به‭ ‬عمل‭ ‬آمده‭ ‬با‭ ‬افزودن‭ ‬ریز‭ ‬جلبک‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬خواص‭ ‬آنتی‭ ‬اکسیدانی‭ ‬و‭ ‬بهبود‭ ‬رشد‭ ‬باکتری‭ ‬پروبیوتیک‭ ‬لاکتوباسیلوس‭ ‬پاراکازئی‭ ‬دیده‭ ‬شد‭.‬ محتوای‭ ‬اسیدهای‭ ‬آمینه‭ ‬ضروری‭ ‬با‭ ‬ضریب‭ ‬هضم‭ ‬بالا،‭ ‬رنگدانه‌هایی‭ ‬مانند‭ ‬کارتنوئیدها‭ ‬و‭ ‬فیکوسیانین،‭ ‬ویتامین‭ ‬و‭ ‬مواد‭ ‬معدنی‭ ‬مانند‭ ‬کلسیم‭ ‬و‭ ‬آهن‭ ‬در‭ ‬تحریک‭ ‬رشد‭ ‬و‭ ‬تولید‭ ‬اسید‭ ‬توسط‭ ‬اسید‭ ‬لاکتیک‭ ‬باکتری‌ها‭ ‬گردید‭. ‬باتوجه‭ ‬به‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالا‭ ‬و‭ ‬نقش‭ ‬آن‭ ‬در‭ ‬رشد‭ ‬باکتری‌های‭ ‬پروبیوتیک،‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬می‌تواند‭ ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬یک‭ ‬پری‭ ‬بیوتیک‭ ‬نیز‭ ‬محسوب‭ ‬شود‭. ‬
در‭ ‬روغن زیتون:‬‭ ‬به‭ ‬دلیل‭ ‬وجود‭ ‬ترکیبات‭ ‬آنتی‭ ‬اکسیدانی‭ ‬طبیعی‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬جلبک،‭ ‬پایداری‭ ‬اکسیداسیونی‭ ‬روغن‭ ‬زیتون‭ ‬بکر‭ ‬مورد‭ ‬بررسی‭ ‬قرار‭ ‬گرفت‭. ‬نتایج‭ ‬حاصله‭ ‬فعالیت‭ ‬آنتی‭ ‬اکسیدانی‭ ‬قابل‭ ‬قبولی‭ ‬از‭ ‬اثر‭ ‬افزودن‭ ‬غلظت‌های‭ ‬مختلف‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬در‭ ‬روغن‭ ‬زیتون‭ ‬بکر‭ ‬نشان‭ ‬داد‭. ‬
در‭ ‬محصولات‭ ‬پخت کلوچه:‬‭ ‬غنی‌سازی‭ ‬آرد‭ ‬گندم‭ ‬با‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬موجب‭ ‬افزایش‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬پروتئین،‭ ‬آهن ‬و‭ ‬کاهش‭ ‬اکسیداسیون‭ ‬روغن‭ ‬به‭ ‬علت‭ ‬ترکیبات‭ ‬دارای‭ ‬فعالیت‭ ‬آنتی‭ ‬اکسیدانی‭ ‬آلفا‭ ‬و‭ ‬بتا‭ ‬کاروتن،‭ ‬گزانتوفیل،‭ ‬ویتامینC،‭ ‬ترکیبات‭ ‬پلی‭ ‬فنلی،‭ ‬توکوفرول‭ ‬و‭ ‬کریپتوگزانتین ‬در‭ ‬فرآورده‭ ‬می‌شود‭.‬
در‭ ‬نمونه‭ ‬دیگر،‭ ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬ریز‭ ‬جلبک‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬در‭ ‬تولید‭ ‬پاستا،‭ ‬موجب‭ ‬افزایش‭ ‬جذب‭ ‬آب،‭ ‬زمان‭ ‬گسترش‭ ‬خمیر‭ ‬و‭ ‬درجه‭ ‬نرم‭ ‬شدن‭ ‬و‭ ‬کاهش‭ ‬پایداری‭ ‬خمیر‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬از‭ ‬نظر‭ ‬ویژگی‌های‭ ‬حسی،‭ ‬رنگ‭ ‬آن‭ ‬مانند‭ ‬پاستای‭ ‬سبزیجات‭ ‬سبز‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالاتری‭ ‬دارد‭.‬
در‭ ‬آبزی‭ ‬پروری‭:‬‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬به‌عنوان‭ ‬مکمل‭ ‬غذایی‭ ‬در‭ ‬میگوی‭ ‬پرورشی‭ ‬استفاده‭ ‬می‌شود‭. ‬این‭ ‬جلبک‭ ‬بر‭ ‬رنگدانه‌سازی‭ ‬موثر‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬میزان‭ ‬رنگ‭ ‬در‭ ‬تعیین‭ ‬ارزش‭ ‬گونه‌های‭ ‬مختلف‭ ‬میگوی‭ ‬آب‭ ‬شور‭ ‬و‭ ‬شیرین‭ ‬در‭ ‬بازار‭ ‬جهانی‭ ‬دارای‭ ‬اهمیت‭ ‬است‭. ‬به‭ ‬همین‭ ‬منظور‭ ‬با‭ ‬افزودن‭ ‬آن‭ ‬می‌توان‭ ‬رنگ‭ ‬میگوی‭ ‬پرورشی‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬رنگ‭ ‬طبیعی‭ ‬نزدیک‭ ‬ساخت‭. ‬همچنین‭ ‬افزودن‭ ‬پودر‭ ‬جلبک‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬در‭ ‬جیره‭ ‬غذایی‭ ‬ماهی‭ ‬قزل‭ ‬آلای‭ ‬رنگینکمان‭ ‬موجب‭ ‬افزایش‭ ‬غلظت‭ ‬کارتنوئید‭ ‬پوست،‭ ‬فیله‭ ‬و‭ ‬کاهش‭ ‬سطح‭ ‬اکسیداسیون‭ ‬در‭ ‬خون‭ ‬می‌شود‭.‬
تولید‭ ‬تجاری
در‭ ‬تولید‭ ‬تجاری‭ ‬اسپیرولینا،‭ ‬مهمترین‭ ‬کار‭ ‬حفظ‭ ‬کشت‭ ‬تک‭ ‬گونه‌ای‭ ‬آن‭ ‬در‭ ‬طول‭ ‬سال‭ ‬می‌باشد‭.‬‭ ‬تنظیم‭ ‬دمای‭ ‬مناسب‭ ‬رشد‭  - ‬35‭ ‬تا‭ ‬37‭ ‬درجه‭ ‬سانتی‌گراد‭ -  ‬مهم‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬دما‭ ‬موجب‭ ‬کاهش‭ ‬رشد‭ ‬و‭ ‬بروز‭ ‬آلودگی‭ ‬در‭ ‬محیط‭ ‬کشت‭ ‬آن‭ ‬می‌گردد‭.‬ امروزه‭ ‬تولید‭ ‬تجاری‭ ‬اسپیرولینا‭ ‬در‭ ‬کشورهای‭ ‬تایوان،‭ ‬تایلند،‭ ‬چین،‭ ‬ایالات‭ ‬متحده‭ ‬امریکا،‭ ‬هند،‭ ‬مکزیک‭ ‬و‭ ‬شیلی‭ ‬انجام‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬محصول‭ ‬خشک‭ ‬شده‭ ‬آن‭ ‬به‌عنوان‭ ‬مکمل‭ ‬غذایی‭ ‬سودمند‭ ‬است‭. ‬کشورهایی‭ ‬مانند‭ ‬روسیه،‭ ‬هند،‭ ‬ژاپن،‭ ‬افریقا‭ ‬و‭ ‬کشورهای‭ ‬فقیر‭ ‬جزء‭ ‬بزرگترین‭ ‬مصرفکنندگان‭ ‬آن‭ ‬هستند‭. ‬
‭* ‬کارشناس‭ ‬ارشد‭ ‬صنایع‭ ‬غذایی

ماهنامه دام و کشت و صنعت  -  شماره ۲۰۷ و ۲۰۸  -  سال ۱۳۹۶
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow