صنایع غذایی
شیر‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬همه‭ ‬فراورده

شیر‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬همه‭ ‬فراورده

نویسنده: مهندس محمدرضا منصوریان

استفاده‭ ‬از‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬آن‭ ‬بسیار‭ ‬مفید‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬علاوه‭ ‬بر‭ ‬حفظ‭ ‬و‭ ‬تراکم‭ ‬بافت‭ ‬استخوانی‭ ‬از‭ ‬ایجاد‭ ‬بسیاری‭ ‬از‭ ‬بیماری‌ها‭ ‬مانند‭ ‬شکستگی‭ ‬و‭ ‬پوکی‭ ‬استخوان،‭ ‬افزایش‭ ‬فشار‭ ‬خون،‭ ‬چاقی‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬وزن،‭ ‬خطر‭ ‬ابتلا‭ ‬به‭ ‬دیابت‭ ‬نوع‭ ‬2،‭ ‬ابتلا‭ ‬به‭ ‬سرطان‭ ‬روده‭ ‬بزرگ،‭ ‬جلوگیری‭ ‬میکند‭. ‬

سرانه‭ ‬تولید‭ ‬و‭ ‬مصرف‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی‭:
میزان‭ ‬تولید‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬شرایط‭ ‬اقلیمی،‭ ‬سیاست‌گذاری‭ ‬و‭ ‬اقتصاد،‭ ‬دارای‭ ‬نوسان‭ ‬است‭. ‬ارزش‭ ‬صادرات‭ ‬صنایع‭ ‬لبنی‭ ‬ایران‭ ‬در‭ ‬ده‭ ‬سال‭ ‬گذشته‭ ‬از‭ ‬سال‭ ‬85‭ ‬تا‭ ‬93‭ ‬به‭ ‬بیش‭ ‬از‭ ‬5 / 7‭ ‬برابر‭ ‬رسیده‭ ‬است‭. ‬لازم‭ ‬به‭ ‬توضیح‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬اختلاف‭ ‬قیمت‭ ‬شیر‭ ‬خام‭ ‬با‭ ‬کشورهای‭ ‬رقیب‭ ‬در‭ ‬بازار‭ ‬هدف‭ ‬مانند‭ ‬ترکیه‭ ‬باعث‭ ‬ایجاد‭ ‬چالش‭ ‬این‭ ‬صنعت‭ ‬در‭ ‬حوزه‭ ‬صادرات‭ ‬شده‭ ‬است‭. ‬ آمار‭ ‬نشان‭ ‬می‌دهد‭ ‬تأثیر‭ ‬قیمت‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬محصولات‭ ‬وابسته‭ ‬به‭ ‬آن‭ ‬موجب‭ ‬شده‭ ‬که‭ ‬سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬لبنیات‭ ‬در‭ ‬ایران‭ ‬فاصله‭ ‬زیادی‭ ‬با‭ ‬سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬جهانی‭ ‬داشته‭ ‬باشد،‭ ‬به‌طوری‭ ‬که‭ ‬حدود‭ ‬نصف‭ ‬میزان‭ ‬استاندارد‭ ‬جهانی‭ ‬و‭ ‬یک‭ ‬چهارم‭ ‬مصرف‭ ‬در‭ ‬کشورهای‭ ‬توسعه‭ ‬یافته‭ ‬است‭. ‬
در‭ ‬بین‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی،‭ ‬دوغ‭ ‬و‭ ‬ماست‭ ‬33‭ ‬درصد،‭ ‬پنیر‭ ‬و‭ ‬کشک‭ ‬24‭ ‬درصد،‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬خامه‭ ‬غلیظ‭ ‬نشده‭ ‬15‭ ‬درصد،‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬خامه‭ ‬غلیظ‭ ‬شده‭ ‬13‭ ‬درصد،‭ ‬بستنی‭ ‬13‭ ‬درصد،‭ ‬آب‭ ‬پنیر‭ ‬2‭ ‬درصد‭ ‬و‭ ‬کره‭ ‬صفر‭ ‬درصد‭ ‬از‭ ‬سهم‭ ‬صادرات‭ ‬ایران‭ ‬در‭ ‬سال‭ ‬93‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬خود‭ ‬اختصاص‭ ‬داده‌اند‭. ‬ در‭ ‬میان‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی،‭ ‬بستنی‭ ‬جایگاه‭ ‬خاصی‭ ‬دارد‭.‬

ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بستنی‭: ‬
محتوای‭ ‬شیر‭ ‬موجود‭ ‬در‭ ‬بستنی‭ ‬شیری،‭ ‬میزان‭ ‬انرژی‭ ‬و‭ ‬ارزش‭ ‬غذایی‭ ‬بالایی‭ ‬به‭ ‬این‭ ‬فرآورده‭ ‬محبوب‭ ‬داده‭ ‬است‭. ‬مهمترین‭ ‬ترکیبات‭ ‬تشکیل‌دهنده‭ ‬شامل‭ ‬کلسیم،‭ ‬آهن،‭ ‬فسفر،‭ ‬منیزیم‭ ‬و‭ ‬ویتامین‌های‭ ‬A،‭ ‬B1،‭ ‬B2،‭ ‬B3،‭ ‬E‭ ‬و‭ ‬ویتامین‭ ‬C‭ ‬در‭ ‬صورت‭ ‬افزودن‭ ‬میوه،‭ ‬پروتئین،‭ ‬کربوهیدرات‭ ‬است‭. ‬
بستنی‭ ‬یکی‭ ‬از‭ ‬بهترین‭ ‬منابع‭ ‬انرژی‭ ‬است‭. ‬امروزه‭ ‬تحقیقات‭ ‬زیادی‭ ‬بر‭ ‬کاهش‭ ‬میزان‭ ‬چربی‭ ‬و‭ ‬کربوهیدارت‭ ‬موجود‭ ‬در‭ ‬بستنی‭ ‬صورت‭ ‬گرفته‭ ‬که‭ ‬می‌توان‭ ‬به‭ ‬جایگزینی‭ ‬چربی‭ ‬بر‭ ‬پایه‭ ‬پروتئین‭ ‬مانند‭ ‬کنسانتره‭ ‬پروتئینی‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬بر‭ ‬پایه‭ ‬کربوهیدرات‭ ‬مانند‭ ‬اینولین‭ ‬اشاره‭ ‬کرد‭. ‬

مشکلات‭ ‬تولید‭:‬
تغییر‭ ‬طعم‭ ‬ناشی‭ ‬از‭ ‬بروز‭ ‬عواملی‭ ‬مانند‭ ‬عدم‭ ‬رعایت‭ ‬بهداشت‭ ‬و‭ ‬شستشوی‭ ‬ناقص‭ ‬تجهیزات،‭ ‬استفاده‭ ‬نادرست‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬اولیه‭ ‬مانند‭ ‬خامه‭ ‬و‭ ‬پودر‭ ‬شیر‭ ‬بدون‭ ‬چربی،‭ ‬کنترل‭ ‬نکردن‭ ‬دما‭ ‬و‭ ‬نگهداری‭ ‬در‭ ‬سردکن‌های‭ ‬روباز‭ ‬به‭ ‬مدت‭ ‬طولانی‭ ‬صورت‭ ‬گرفته‭ ‬و‭ ‬تغییر‭ ‬بافت‭ ‬نیز‭ ‬بر‭ ‬اثر‭ ‬عواملی‭ ‬مانند‭ ‬میزان‭ ‬کم‭ ‬مواد‭ ‬جامد‭ ‬و‭ ‬مقدار‭ ‬بیش‭ ‬از‭ ‬حد‭ ‬افزایش‭ ‬حجم،‭ ‬کریستال‭ ‬شدن‭ ‬قند‭ ‬شیر‭ - ‬لاکتوز‭ - ‬،‭ ‬هموژنیزاسیون‭ ‬ضعیف‭ ‬ایجاد‭ ‬شود‭. ‬یکی‭ ‬از‭ ‬مشکلات‭ ‬مهم‭ ‬و‭ ‬اقتصادی‭ ‬در‭ ‬تولید‭ ‬بستنی،‭ ‬قیمت‭ ‬آن‭ ‬می‌باشد‭. ‬به‌طوری‭ ‬که‭ ‬قیمت‭ ‬این‭ ‬فرآورده‭ ‬در‭ ‬طول‭ ‬سال‭ ‬ثابت‭ ‬است‭ ‬اما‭ ‬قیمت‭ ‬مواد‭ ‬اولیه‭ ‬متغیر‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬سایر‭ ‬مواد‭ ‬مانعی‭ ‬بزرگ‭ ‬در‭ ‬سود‭ ‬دهی‭ ‬این‭ ‬محصول‭ ‬محسوب‭ ‬می‌شود‭.‬ در‭ ‬گزارشی‭ ‬میزان‭ ‬تولید‭ ‬بستنی‭ ‬تقریباً‭ ‬مساوی‭ ‬با‭ ‬مصرف‭ ‬آن‭ ‬آمده‭ ‬و‭ ‬این‭ ‬امر‭ ‬را‭ ‬دلیل‭ ‬بر‭ ‬عدم‭ ‬واردات‭ ‬برای‭ ‬بستنی‭ ‬دانست‭. ‬گفته‭ ‬می‌شود‭ ‬سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬این‭ ‬محصول،‭ ‬برای‭ ‬هر‭ ‬ایرانی‭ ‬حدود‭ ‬سه‌و‌نیم‭ ‬کیلوگرم‭ ‬است‭. ‬
به‭ ‬طور‭ ‬کلی‭ ‬سرانه‭ ‬مصرف‭ ‬شیر‭ ‬و‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬لبنی‭ ‬در‭ ‬کشور‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬سایر‭ ‬نقاط‭ ‬جهان‭ ‬پایین‭ ‬بوده‭ ‬که‭ ‬می‌توان‭ ‬به‭ ‬عواملی‭ ‬مانند‭ ‬آگاهی‭ ‬از‭ ‬ارزش‭ ‬سلامت‭ ‬بخشی‭ ‬آن،‭ ‬کم‭ ‬هزینه‌ترین‭ ‬راه‭ ‬برای‭ ‬حفظ‭ ‬سلامتی،‭ ‬عادت‌های‭ ‬غذایی،‭ ‬قدرت‭ ‬خرید،‭ ‬نوع‭ ‬زندگی‭ ‬شهری‭ ‬و‭ ‬روستایی،‭ ‬فرهنگ‌سازی،‭ ‬الگوی‭ ‬مصرف‭ ‬و‭ ‬تبلیغات‭ ‬اشاره‭ ‬کرد‭. ‬

ماهنامه دام و کشت و صنعت  -  شماره ۲۰۶  -  سال ۱۳۹۶
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow