صنایع غذایی
اسانس‌ها ترکیباتی‭ ‬از‭ ‬جنس‭ ‬بهشت

اسانس‌ها ترکیباتی‭ ‬از‭ ‬جنس‭ ‬بهشت

سیده‭ ‬طیبه‭ ‬عزتی‭ -  ‬کارشناس‭ ‬ارشد‭ ‬صنایع‭ ‬غذایی

اسانس‌ها‭ ‬به‭ ‬واسطه‭ ‬خواص‭ ‬طعم‭ ‬دهندگی‭ ‬و‭ ‬رایحه‭ ‬خوش‭ ‬امروزه‭ ‬تقریبا‭ ‬در‭ ‬اکثر‭ ‬محصولات‭ ‬و‭ ‬فراورده‌های‭ ‬غذایی‭ ‬وجود‭ ‬دارند‭. ‬در‭ ‬واقع‭ ‬تاثیر‭ ‬بالای‭ ‬عصاره‌های‭ ‬گیاهی‭ ‬بر‭ ‬احساسات‭ ‬و‭ ‬سلامت‭ ‬انسان‌ها‭ ‬باعث‭ ‬شده‭ ‬تا‭ ‬همگام‭ ‬با‭ ‬روند‭ ‬رو‭ ‬به‭ ‬رشد‭ ‬تکنولوژی‭ ‬شاهد،‭ ‬به‭ ‬کارگیری‭ ‬انواع‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬و‭ ‬طعم‭ ‬دهنده‌های‭ ‬گیاهی‭ ‬در‭ ‬تولیدات‭ ‬و‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬غذایی‭ ‬و‭ ‬بهداشتی‭ ‬باشیم‭ ‬به‭ ‬گونه‌ای‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬زندگی‭ ‬امروزه‭ ‬حضور‭ ‬رایحه‭ ‬و‭ ‬طعم‌های‭ ‬مختلف‭ ‬به‭ ‬عاملی‭ ‬در‭ ‬جذب‭ ‬بیشتر‭ ‬مخاطبان‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬استقبال‭ ‬از‭ ‬محصولات‭ ‬مبدل‭ ‬شده‭ ‬است‭.‬

خصوصیات‭ ‬اسانس‌ها

اسانس‌ها‭ ‬ترکیبات‭ ‬معطری‭ ‬هستند‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬اندام‌های‭ ‬مختلف‭ ‬گیاهان‭ ‬یافت‭ ‬می‌شوند‭. ‬در‭ ‬واقع‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬مخلوطی‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬مختلف‭ ‬با‭ ‬ترکیبات‭ ‬شیمیایی‭ ‬بسیار‭ ‬متفاوت‭ ‬از‭ ‬یکدیگر‭ ‬بوده‭ ‬از‭ ‬بو‭ ‬و‭ ‬طعم‭ ‬قوی‭ ‬برخوردار‭ ‬هستند‭. ‬اسانس‌ها‭ ‬در‭ ‬دمای‭ ‬محیط‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬مجاورت‭ ‬هوا‭ ‬تبخیر‭ ‬می‌شوند‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬همین‭ ‬دلیل‭ ‬به‭ ‬آن‌ها‭ ‬روغن‌های‭ ‬فرار،‭ ‬روغن‌های‭ ‬معطر،‭ ‬روغن‌های‭ ‬استری‭ ‬و‭ ‬یا‭ ‬اسانس‌های‭ ‬روغنی‭ ‬نیز‭ ‬گفته‭ ‬می‌شود‭.‬
به‭ ‬طور‭ ‬کلی‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬ترکیبات‭ ‬بی‌رنگ‭ ‬و‭ ‬شفافی‭ ‬هستند‭ ‬که‭ ‬به‭ ‬واسطه‭ ‬اکسید‭ ‬شدن‭ ‬در‭ ‬طول‭ ‬زمان‭ ‬به‭ ‬رنگ‭ ‬تیره‭ ‬تغییر‭ ‬می‌یابند‭. ‬این‭ ‬ترکیبات‭ ‬که‭ ‬به‭ ‬صورت‭ ‬کامل‭ ‬حلال‭ ‬در‭ ‬الکل‭ ‬هستند،‭ ‬تمایل‭ ‬کمی‭ ‬برای‭ ‬ترکیب‭ ‬با‭ ‬آب‭ ‬داشته‭ ‬و‭ ‬تنها‭ ‬در‭ ‬برخی‭ ‬از‭ ‬موارد‭ ‬همچون‭ ‬عرقیات‭ ‬گیاهی‭ ‬شاهد‭ ‬انتقال‭ ‬بو‭ ‬و‭ ‬رایحه‭ ‬اسانس‭ ‬هستیم‭. ‬همچنین‭ ‬حرارت‭ ‬باعث‭ ‬تغییر‭ ‬اساسی‭ ‬در‭ ‬مواد‭ ‬اصلی‭ ‬و‭ ‬تشکیل‭ ‬دهنده‭ ‬اسانس‭ ‬می‌شود‭.‬

برای مطالعه مطلب «اسانس‌ها؛ خمیرمایه معطرسازی» کلیک کنید

ترکیبات‭ ‬شیمیایی‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬ممکن‭ ‬است‭ ‬بر‭ ‬پایه‭ ‬یک‭ ‬ترکیب‭ ‬الکل‭ ‬غیرحلقوی‭  - ‬اسانس‭ ‬گل‭ ‬سرخ‭ - ‬،‭ ‬الکل‭ ‬ترپنی‭ - ‬اسانس‭ ‬نعنا‭ ‬فلفلی‭ - ‬،‭ ‬ترکیب‭ ‬آلدئیدی‭ ‬مانند‭ ‬اسانس‭ ‬اکالیپتوس‭ ‬و‭ ‬وانیل،‭ ‬ترکیب‭ ‬کتونی‭ ‬مانند‭ ‬اسانس‭ ‬پونه‭ ‬و‭ ‬رازیانه،‭ ‬ترکیب‭ ‬فنلی‭ ‬مانند‭ ‬آویشن‭ ‬و‭ ‬ساختارهای‭ ‬دیگر‭ ‬تشکیل‭ ‬شوند‭. ‬همچنین‭ ‬باید‭ ‬توجه‭ ‬داشت‭ ‬تفاوت‭ ‬اساسی‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬یا‭ ‬روغن‌های‭ ‬معطر‭ ‬با‭ ‬روغن‌های‭ ‬معمولی‭ ‬در‭ ‬ترکیبات‭ ‬اسیدهای‭ ‬چرب‭ ‬قرار‭ ‬دارد،‭ ‬موضوعی‭ ‬که‭ ‬روغن‌های‭ ‬معطر‭ ‬فاقد‭ ‬آن‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬باعث‭ ‬عدم‭ ‬برجای‭ ‬گذاشتن‭ ‬لکه‭ ‬چربی‭ ‬بر‭ ‬روی‭ ‬کاغذ‭ ‬و‭ ‬پارچه‭ ‬می‌شود‭.‬
اسانس‌ها‭ ‬بسته‭ ‬به‭ ‬نوع‭ ‬گیاه‭ ‬ممکن‭ ‬است‭ ‬در‭ ‬اندام‌های‭ ‬مختلف‭ ‬آن‭ ‬وجود‭ ‬داشته‭ ‬باشد‭. ‬نکته‭ ‬حائز‭ ‬اهمیت‭ ‬این‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬برای‭ ‬بدست‭ ‬آوردن‭ ‬حداکثر‭ ‬مقدار‭ ‬اسانس‭ ‬در‭ ‬یک‭ ‬گیاه،‭ ‬باید‭ ‬حتما‭ ‬گیاه‭ ‬را‭ ‬قبل‭ ‬از‭ ‬گل‭ ‬دادن‭ ‬چید‭. ‬در‭ ‬این‭ ‬زمان‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬گیاه‭ ‬حداکثر‭ ‬اسانس‭ ‬را‭ ‬داراست‭ ‬و‭ ‬بعد‭ ‬از‭ ‬گل‭ ‬دادن،‭ ‬گیاهان‭ ‬حدود‭ ‬70‭%‬‭ ‬اسانس‭ ‬خود‭ ‬را‭ ‬از‭ ‬دست‭ ‬می‌دهند‭. ‬ضمن‭ ‬آنکه‭ ‬باید‭ ‬از‭ ‬گیاهانی‭ ‬استفاده‭ ‬کرد‭ ‬که‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬شیمیایی‭ ‬در‭ ‬پرورش‭ ‬آن‌ها‭ ‬استفاده‭ ‬نشده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬طبیعی‌ترین‭ ‬حالت‭ ‬ممکن‭ ‬باشد‭ ‬در‭ ‬واقع‭ ‬اسانس‭ ‬هر‭ ‬گیاه،‭ ‬شیره‭ ‬ذاتی‭ ‬و‭ ‬رکن‭ ‬اصلی‭ ‬و‭ ‬ارزشمند‭ ‬هر‭ ‬گیاه‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬منزله‭ ‬روح‭ ‬گیاه‭ ‬است‭.‬
اسانس‌ها‭ ‬در‭ ‬اکثر‭ ‬مواد‭ ‬مخلوطی‭ ‬از‭ ‬ترکیبات‭ ‬مختلف‭ ‬شیمیایی‭ ‬هستند‭ ‬که‭ ‬با‭ ‬یکدیگر‭ ‬تفاوت‭ ‬بسیار‭ ‬داشته‭ ‬ولی‭ ‬در‭ ‬بعضی‭ ‬از‭ ‬خواص‭ ‬فیزیکی‭ ‬با‭ ‬هم‭ ‬اشتراک‭ ‬دارند‭.‬‭ ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬مثال‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬دارای‭ ‬بوی‭ ‬مشخص‭ ‬و‭ ‬نافذ‭ ‬هستند‭. ‬اکثر‭ ‬آن‌ها‭ ‬با‭ ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬دوبار‭ ‬تقطیر،‭ ‬قابلیت‭ ‬بی‌رنگ‭ ‬شدن‭ ‬را‭ ‬دارند‭. ‬البته‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬مورد‭ ‬اسانس‭ ‬بابونه‭ ‬یک‭ ‬استثناء‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬رنگ‭ ‬خود‭ ‬اسانس‭ ‬آبی‭ ‬است‭. ‬همچنین‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬در‭ ‬معرض‭ ‬هوا‭ ‬رنگی‭ ‬می‌شوند‭. ‬اسانس‌ها‭ ‬معمولا‭ ‬به‭ ‬رطوبت،‭ ‬حرارت،‭ ‬نور‭ ‬و‭ ‬اکسیژن‭ ‬حساس‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬برای‭ ‬نگهداری‭ ‬آن‌ها‭ ‬از‭ ‬ظروف‭ ‬تیره،‭ ‬سر‭ ‬بسته‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬دمای‭ ‬خنک‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬دور‭ ‬از‭ ‬اکسیژن‭ ‬نگهداری‭ ‬می‌کنند‭.‬

تاثیر‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬در‭ ‬بدن‭ ‬

واضح‌ترین‭ ‬اثر‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬تحریک‭ ‬حس‭ ‬بویایی‭ ‬است‭. ‬بوها‭ ‬بر‭ ‬احساسات‭ ‬ما‭ ‬تأثیر‭ ‬داشته‭ ‬و‭ ‬مستقیما‭ ‬بر‭ ‬روی‭ ‬مغز‭ ‬اثر‭ ‬می‌گذارند‭. ‬دستگاه‭ ‬بویایی‭ ‬به‭ ‬سیستم‭ ‬لیمبیک‭ ‬که‭ ‬مرکز‭ ‬کنترل‭ ‬هیجان،‭ ‬حافظه‭ ‬و‭ ‬احساسات‭ ‬جنسی‭ ‬است‭ ‬متصل‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬کنترل‭ ‬ضربان‭ ‬قلب،‭ ‬فشار‭ ‬خون،‭ ‬استرس،‭ ‬تنفس‭ ‬و‭ ‬تعادل‭ ‬هورمون‌ها‭ ‬دخالت‭ ‬دارد‭.‬همچنین‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬بعد‭ ‬از‭ ‬استعمال‭ ‬موضعی‭ ‬و‭ ‬یا‭ ‬مصرف‭ ‬بصورت‭ ‬استنشاقی‭ ‬جذب‭ ‬خون‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬اثر‭ ‬خود‭ ‬را‭ ‬از‭ ‬راه‭ ‬خون‭ ‬اعمال‭ ‬می‌کنند‭.‬

اسانس‌ها‭ ‬برای‭ ‬گل‌ها‭ ‬و‭ ‬گیاهان‭ ‬حامل‭ ‬خود‭ ‬چه‭ ‬فایده‌ای‭ ‬دارند؟

اسانس‌ها‭ ‬برای‭ ‬گیاهان‭ ‬بوجود‭ ‬آورنده‭ ‬خود‭ ‬نیز‭ ‬دارای‭ ‬فوایدی‭ ‬هستند‭. ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬مثال،‭ ‬اسانس‭ ‬موجود‭ ‬در‭ ‬گیاه‭ ‬دارای‭ ‬خاصیت‭ ‬دورکنندگی‭ ‬حشرات‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬این‭ ‬وسیله‭ ‬از‭ ‬خراب‭ ‬شدن‭ ‬گل‌ها‭ ‬و‭ ‬برگ‌ها‭ ‬جلوگیری‭ ‬بعمل‭ ‬می‌آورند‭.‬ همچنین‭ ‬کاربرد‭ ‬مهم‌تر‭ ‬اسانس‌ها‭ ‬در‭ ‬جذب‭ ‬حشراتی‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬جهت‭ ‬انجام‭ ‬عمل‭ ‬گرده‭ ‬افشانی‭ ‬و‭ ‬لقاح‭ ‬به‭ ‬گیاهان‭ ‬کمک‭ ‬می‌کنند‭. ‬‭ ‬

ماهنامه دام و کشت و صنعت -  شماره ۲۰۵ -  سال ۱۳۹۶

 

ماهنامه دام و کشت و صنعت پنجره ای به آگاهی و دانش
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow