سیاستگذاری کشاورزی
نان‭ ‬خوب‭ ‬هم،‭ ‬می‌شود‭ ‬پخت‭...‬

شاه‌کلید‭ ‬ارتقای‭ ‬کیفیت‭ ‬نان،‭ ‬اعلام‭ ‬نرخ‭ ‬منطقی‭ ‬است
نان‭ ‬خوب‭ ‬هم،‭ ‬می‌شود‭ ‬پخت‭...‬

نویسنده: محبوبه قرمزچشمه

رسانه‌ها‭ ‬اخیرأ‭ ‬از‭ ‬مصرف‭ ‬زیاد‭ ‬نمک،‭ ‬در‭ ‬پخت‭ ‬نان‭ ‬به‭ ‬دلیل‭ ‬بی‌کیفیتی‭ ‬گندم‭ ‬تولید‭ ‬داخلی‭ ‬گزارش‌هایی‭ ‬داده‌اند؛‭ ‬در‭ ‬حالی‭ ‬که‭ ‬آزمایشات‭ ‬علمی‭ ‬در‭ ‬حوز‌ه‌ی‭ ‬گندم،‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬عکس‭ ‬این‭ ‬موضوع‭ ‬را‭ ‬حکایت‭ ‬می‌کند‭.‬ بر‭ ‬اساس‭ ‬گزارش‭ ‬مرکز‭ ‬پژوهش‌های‭ ‬غلات‭ ‬شرکت‭ ‬بازرگانی‭ ‬دولتی‭ ‬ایران،‭ ‬نتایج‭ ‬سنجش‭ ‬کیفی‭ ‬گندم‭ ‬تولیدی‭ ‬کشور‭ ‬در‭ ‬سال‌جاری - ‭ ‬بر‭ ‬روی‭ ‬700‭ ‬نمونه‌ی‭ ‬آزمایش‭ ‬شده‭ - ‬،‭ ‬نشانگر‭ ‬افزایش‭ ‬کیفیت‭ ‬گندم‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬سال‭ ‬گذشته‭ ‬می‌باشد‭.‬
اما‭ ‬از‭ ‬آنجا‭ ‬که‭ ‬مهمترین‭ ‬علت‭ ‬پایین‭ ‬بودن‭ ‬کیفیت‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬تولیدی،‭ ‬در‭ ‬مصاحبه‌‌‭ ‬برخی‭ ‬کارشناسان،‭ ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬گندم‭ ‬داخلی‭ ‬و‭ ‬کیفیت‭ ‬پایین‭ ‬گندم‌ها‭ ‬عنوان‭ ‬گردیده‭ ‬است،‭ ‬لذا‭ ‬در‭ ‬راستای‭ ‬تنویر‭ ‬افکار‭ ‬عمومی‭ ‬دیدگاه‌های‭ ‬مرکز‭ ‬پژوهش‌های‭ ‬غلات‭ ‬شرکت‭ ‬بازرگانی‭ ‬دولتی‭ ‬ایران،‭  - ‬که‭ ‬تحقیقات‭ ‬و‭ ‬پژوهش‌های‭ ‬علمی‭ ‬بسیاری‭ ‬را‭ ‬در‭ ‬زنجیره‭ ‬گندم،‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬کشور‭ ‬انجام‭ ‬داده‭ ‬است‭ - ‬،‭ ‬طی‭ ‬گفتگوئی‭ ‬با‭ ‬حیدرعلی‭ ‬نصر،‭ ‬سرپرست‭ ‬این‭ ‬مرکز‭ ‬با‭ ‬نشریه‭ ‬دام‭ ‬و‭ ‬کشت‭ ‬و‭ ‬صنعت‭ ‬مورد‭ ‬پرسش‭ ‬و‭ ‬بررسی‭ ‬قرار‭ ‬گرفته‭ ‬است‭ ‬که‭  ‬از‭ ‬نظر‭ ‬می‌گذرد‭: ‬
نظر‭ ‬جنابعالی‭ ‬در‭ ‬خصوص‭ ‬کیفیت‭ ‬گندم‌های‭ ‬داخلی‭ ‬چیست؟
باتوجه‭ ‬به‭ ‬نتایج‭ ‬آزمون‌های‭ ‬کیفی‭ ‬انجام‭ ‬شده‭ ‬روی‭ ‬نمونه‌های‭ ‬گندم‭ ‬داخلی‭ ‬خریداری‭ ‬شده‭ ‬در‭ ‬سال‭ ‬جاری‭  - ‬که‭ ‬توسط‭ ‬شرکت‌های‭ ‬منطقه‌ای‭ ‬سراسر‭ ‬کشور‭ ‬صورت‭ ‬گرفته‭ ‬است‭ -  ‬میانگین‭ ‬ویژگی‌های‭ ‬کیفی‭ ‬گندم‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬سال‭ ‬گذشته‭ ‬تقریباً‭ ‬دارای‭ ‬ثبات‭ ‬کیفیتی‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬برخی‭ ‬از‭ ‬استان‌ها،‭ ‬میزان‭ ‬کمیت‭ ‬و‭ ‬کیفیت‭ ‬پروتئین‭ ‬و‭ ‬گلوتن‭ ‬افزایش‭ ‬یافته‭ ‬است‭. ‬بنابراین‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬نتایج‭ ‬بررسی‌ها،‭ ‬موضوعاتی‭ ‬از‭ ‬قبیل‭ ‬نامناسب‭ ‬بودن‭ ‬کیفیت‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬به‭ ‬علت‭ ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬گندم‭ ‬داخلی‭ ‬به‭ ‬هیچ‭ ‬عنوان‭ ‬مورد‭ ‬تایید‭ ‬این‭ ‬مرکز‭ ‬نیست‭.‬
مبنای‭ ‬عملکرد‭ ‬کارخانجات‭ ‬آرد‭ ‬کشور‭ ‬به‭ ‬لحاظ‭ ‬حفظ‭ ‬کیفیت‭ ‬و‭ ‬نیز‭ ‬نحوه‭ ‬نظارت‭ ‬بر‭ ‬این‭ ‬عملکرد‭ ‬چگونه‭ ‬است؟
از‭ ‬آنجا‭ ‬که‭ ‬کیفیت‭ ‬مناسب‭ ‬آرد‭ ‬برای‭ ‬تولید‭ ‬هر‭ ‬یک‭ ‬از‭ ‬نان‌های‭ ‬سنتی‭ ‬سنگک،‭ ‬بربری،‭ ‬تافتون‭ ‬و‭ ‬لواش،‭ ‬در‭ ‬تجدیدنظر‭ ‬پنجم‭ ‬استاندارد‭ ‬103‭ ‬آرد‭ ‬بطور‭ ‬دقیق‭ ‬تعریف‭ ‬گردیده‭ ‬و‭ ‬رعایت‭ ‬استاندارد‭ ‬ملی‭ ‬اجباری‭ ‬است،‭ ‬لذا‭ ‬کارخانجات‭ ‬آرد‭ ‬ملزم‭ ‬به‭ ‬رعایت‭ ‬آن‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬به‌صورت‭ ‬مستمر‭ ‬توسط‭ ‬دانشگاه‌های‭ ‬علوم‭ ‬پزشکی‭ ‬استان‌ها‭ ‬و‭ ‬نیز‭ ‬اداره‭ ‬کل‭ ‬استاندارد‭ ‬استان‌ها‭ ‬مورد‭ ‬نمونه‭ ‬برداری‭ ‬و‭ ‬نظارت‭ ‬قرار‭ ‬می‌گیرند‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬صورت‭ ‬عدم‭ ‬انطباق‭ ‬استحصالات‭ ‬این‭ ‬واحدها‭ ‬با‭ ‬استاندارد‭ ‬مذکور،‭ ‬مطابق‭ ‬با‭ ‬مقررات،‭ ‬با‭ ‬کارخانه‭ ‬آرد‭ ‬برخورد‭ ‬قانونی‭ ‬می‌شود‭.‬
اخیراً‭ ‬خبرهائی‭ ‬مبنی‭ ‬بر‭ ‬عدم‭ ‬رعایت‭ ‬حد‭ ‬مجاز‭ ‬مصرف‭ ‬نمک‭ ‬در‭ ‬نان‌های‭ ‬تولیدی‭  - ‬سنتی‭ ‬و‭ ‬صنعتی‭ -  ‬منتشر‭ ‬شده‭ ‬است،‭ ‬از‭ ‬نظرجنابعالی‭ ‬علل‭ ‬عملکرد‭ ‬نانوایان‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬خصوص‭ ‬چیست؟
حد‭ ‬مجاز‭ ‬میزان‭ ‬مصرف‭ ‬نمک‭ ‬در‭ ‬فرایند‭ ‬تولید‭ ‬نان‭ ‬سنتی‭ ‬از‭ ‬زمان‭ ‬تدوین‭ ‬استاندارد‭ ‬ملی‭ ‬نان‌های‭ ‬سنتی‭ ‬ایران‭  - ‬به‭ ‬شماره‭ ‬2628‭ ‬،‭ ‬در‭ ‬سال‌های‭ ‬1365‭ ‬تا‭ ‬1395‭ ‬که‭ ‬کشور‭ ‬در‭ ‬تولید‭ ‬گندم‭ ‬خودکفا‭ ‬نبود،‭ ‬آرد‭ ‬مصرفی‭ ‬با‭ ‬اختلاط‭ ‬گندم‭ ‬وارداتی‭ ‬و‭ ‬گندم‭ ‬داخلی‭ ‬تولید‭ ‬می‌گردید - ،‭ ‬2‭ ‬درصد‭ ‬وزنی‭ ‬برمبنای‭ ‬ماده‭ ‬خشک‭ ‬بود‭. ‬لیکن‭ ‬در‭ ‬آخرین‭ ‬اصلاحیه‭ ‬استاندارد‭ ‬مذکور‭ ‬در‭ ‬سال‭ ‬1395،‭ ‬علیرغم‭ ‬مخالفت‭ ‬نانوایان‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬خودکفائی‭ ‬کشور‭ ‬در‭ ‬تولید‭ ‬گندم‭ ‬و‭ ‬نظر‭ ‬به‭ ‬تهیه‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬از‭ ‬گندم‭ ‬تولید‭ ‬داخل،‭ ‬این‭ ‬مقدار‭ ‬به‭ ‬عدد‭ ‬1‭ ‬درصد‭  - ‬نصف‭ -  ‬کاهش‭ ‬یافته‭ ‬است‭. ‬هرچند‭ ‬بنا‭ ‬بر‭ ‬اظهارات‭ ‬برخی‭ ‬نانوایان‭ ‬به‭ ‬علت‭ ‬عدم‭ ‬امکان‭ ‬رعایت‭ ‬این‭ ‬میزان،‭ ‬بعضاً‭ ‬میزان‭ ‬مصرف‭ ‬نمک‭ ‬همچنان‭ ‬در‭ ‬محدوده‭ ‬استاندارد‭ ‬سابق‭ ‬اعمال‭ ‬می‌شود‭. ‬لیکن‭ ‬با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬ایجاد‭ ‬تغییر‭ ‬قابل‭ ‬ملاحظه‭ ‬در‭ ‬حد‭ ‬مجاز‭ ‬مصرف‭ ‬نمک،‭ ‬نانوایان‭ ‬نیازمند‭ ‬فرصت‭ ‬کافی‭ ‬جهت‭ ‬آموزش‭ ‬و‭ ‬تطبیق‭ ‬با‭ ‬شرایط‭ ‬جدید‭ ‬می‌باشند‭ ‬که‭ ‬این‭ ‬امر‭ ‬در‭ ‬دستور‭ ‬کار‭ ‬قرار‭ ‬دارد‭.‬
مهمترین‭ ‬چالش‭ ‬مرتبط‭ ‬با‭ ‬کیفیت‭ ‬در‭ ‬حوزه‭ ‬نان‭ ‬کشور‭ ‬از‭ ‬نظر‭ ‬جنابعالی‭ ‬چیست؟
همان‌گونه‭ ‬که‭ ‬مستحضرید،‭ ‬قیمت‭ ‬انواع‭ ‬نان‭ ‬سنتی‭ ‬از‭ ‬سال‭ ‬1393‭ ‬تاکنون‭ ‬بدون‭ ‬تغییر‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬از‭ ‬آنجاکه‭ ‬همانند‭ ‬هر‭ ‬بنگاه‭ ‬اقتصادی،‭ ‬سودآوری‭ ‬لازمه‭ ‬تداوم‭ ‬فعالیت‭ ‬نانوایی‌ها‭ ‬است،‭ ‬ادامه‭ ‬این‭ ‬روند‭ ‬برای‭ ‬واحدهای‭ ‬نانوایی‭ ‬توجیه‭ ‬اقتصادی‭ ‬نخواهد‭ ‬داشت‭. ‬بدیهی‭ ‬است‭ ‬این‭ ‬موضوع‭ ‬بر‭ ‬کلیه‭ ‬عوامل‭ ‬تولید‭ ‬از‭ ‬جمله‭: ‬تعداد‭ ‬نیروی‭ ‬انسانی‭ ‬شاغل‭ ‬در‭ ‬واحد‭ ‬نانوایی‭ ‬تاثیر‭ ‬گذار‭ ‬است‭. ‬به‌طوری‌که‭ ‬قبلاً‭ ‬تعداد‭ ‬5‭ -  ‬6‭ ‬نفر‭ ‬در‭ ‬یک‭ ‬واحد‭ ‬نانوایی‭ ‬سنتی‭ ‬مشغول‭ ‬به‭ ‬کار‭ ‬بودند‭ ‬ولی‭ ‬اخیراً‭ ‬این‭ ‬تعداد‭ ‬به‭ ‬حدود‭ ‬3‭ ‬نفر‭ ‬کاهش‭ ‬یافته‭ ‬است‭. ‬همچنین‭ ‬استفاده‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬افزودنی‭ ‬غیر‭ ‬مجاز‭ ‬از‭ ‬جمله‭: ‬جوش‭ ‬شیرین‭ ‬به‭ ‬عنوان‭ ‬جایگزین‭ ‬خمیرمایه‭ ‬بدلیل‭ ‬گران‭ ‬تر‭ ‬بودن‭ ‬مواد‭ ‬اولیه‭ ‬مجاز،‭ ‬شاهدی‭ ‬دیگر‭ ‬بر‭ ‬ادعای‭ ‬عدم‭ ‬سودآوری‭ ‬نانوایی‌ها‭ ‬می‌باشد‭.‬
از‭ ‬دیگر‭ ‬موضوعات‭ ‬موثر‭ ‬در‭ ‬حوزه‭ ‬کیفیت،‭ ‬مهارت‭ ‬نانوایان‭ ‬و‭ ‬آموزش‌های‭ ‬مرتبط‭ ‬با‭ ‬آن‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬متأسفانه‭ ‬طی‭ ‬دو‭ ‬سال‭ ‬اخیر‭ ‬به‌دلیل‭ ‬عدم‭ ‬تخصیص‭ ‬اعتبار‭ ‬آموزشی،‭ ‬این‭ ‬مهم‭ ‬محقق‭ ‬نگردیده‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬همچنین‭ ‬به‭ ‬دلیل‭ ‬عدم‭ ‬افزایش‭ ‬قیمت‭ ‬نان،‭ ‬واحدهای‭ ‬نانوایی‭ ‬به‭ ‬منظور‭ ‬کاهش‭ ‬هزینه‌ها،‭ ‬به‭ ‬موضوع‭ ‬آموزش‭ ‬و‭ ‬به‌کارگیری‭ ‬نیروی‭ ‬ماهر‭ ‬توجه‭ ‬لازم‭ ‬را‭ ‬ندارند‭.‬
از‭ ‬نظر‭ ‬جنابعالی‭ ‬مناسب‌ترین‭ ‬راهکار‭ ‬در‭ ‬شرایط‭ ‬فعلی‭ ‬برای‭ ‬ارتقای‭ ‬کیفیت‭ ‬نان‭ ‬کشور‭ ‬چیست؟
با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬توضیحات‭ ‬ارایه‭ ‬شده،‭ ‬دولت‭ ‬محترم‭ ‬می‌بایست‭ ‬هرچه‭ ‬سریع‌تر‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬منطقی‭ ‬نمودن‭ ‬قیمت‭ ‬نان‭ ‬با‭ ‬در‭ ‬نظرگرفتن‭ ‬هزینه‌های‭ ‬تولید‭ ‬و‭ ‬سود‭ ‬عادلانه‭ ‬اقدام‭ ‬نماید،‭ ‬بدیهی‭ ‬است‭ ‬ایجاد‭ ‬فضای‭ ‬رقابتی‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬حوزه‭ ‬موجب‭ ‬رونق‭ ‬کسب‭ ‬و‭ ‬کار‭ ‬و‭ ‬ارتقای‭ ‬کیفیت‭ ‬نان‭ ‬خواهد‭ ‬شد‭.‬
آیا‭ ‬پیشنهاد‭ ‬یا‭ ‬توصیه‭ ‬خاصی‭ ‬برای‭ ‬متولیان‭ ‬سلامت‭ ‬نان‭ ‬به‭ ‬جهت‭ ‬نظارت‭ ‬بیشتر‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬حوزه‭ ‬دارید؟
باتوجه‭ ‬به‭ ‬اهمیت‭ ‬و‭ ‬جایگاه‭ ‬ویژه‭ ‬نان‭ ‬در‭ ‬سبد‭ ‬غذایی‭ ‬مردم‭ ‬و‭ ‬میزان‭ ‬قابل‭ ‬توجه‭ ‬مصرف‭ ‬روزانه‭ ‬آن‭  - ‬که‭ ‬بطور‭ ‬متوسط‭ ‬طبق‭ ‬آخرین‭ ‬نتایج‭ ‬تحقیقاتی‭ ‬موجود‭ ‬حدود‭ ‬320‭ ‬گرم‭ ‬در‭ ‬روز‭ ‬مصرف‭ ‬می‭ ‬شود‭ -  ‬ضروری‭ ‬است‭ ‬که‭ ‬برای‭ ‬حفظ‭ ‬سلامت‭ ‬غذایی‭ ‬مردم‭ ‬توجه‭ ‬و‭ ‬نگاه‭ ‬ویژه‏ای‭ ‬توسط‭ ‬متولیان‭ ‬سلامت‭ ‬مواد‭ ‬غذایی‭ ‬به‌عمل‭ ‬آید‭.  ‬درواقع‭ ‬باتوجه‭ ‬به‭ ‬آن‌که‭ ‬حدود‭ ‬40‭ ‬درصد‭ ‬انرژی‭ ‬و‭ ‬پروتئین‭ ‬روزانه‭ ‬مردم،‭ ‬صرفاً‭ ‬از‭ ‬طریق‭ ‬نان‭ ‬تامین‭ ‬می‏شود‭ ‬و‭ ‬ده‌ها‭ ‬نوع‭ ‬مواد‭ ‬غذایی‭ ‬دیگر‭ ‬60‭ ‬درصد‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬خود‭ ‬اختصاص‭ ‬می‌دهند،‭ ‬لذا‭ ‬پیشنهاد‭ ‬می‏شود،‭ ‬سازمان‭ ‬غذا‭ ‬و‭ ‬دارو‭  - ‬که‭ ‬دارای‭ ‬دو‭ ‬حوزه‭ ‬اصلی‭ ‬غذا‭ ‬و‭ ‬دارو‭ ‬است‭، -  ‭ ‬ حوزه‭ ‬غذا‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬دو‭ ‬بخش‭ ‬نان‭ ‬و‭ ‬غیر‭ ‬نان‭  - ‬سایر‭ ‬مواد‭ ‬غذایی‭ -  ‬تقسیم‭ ‬نموده‭ ‬و‭ ‬بر‭ ‬موضوع‭ ‬نان‭ ‬و‭ ‬زنجیره‭ ‬تامین‭ ‬گندم،‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬و‭ ‬نیز‭ ‬ماشین‌های‭ ‬تولید‭ ‬نان‭ ‬و‭ ‬آموزش‭ ‬نیروی‭ ‬کار‭ ‬واحدهای‭ ‬نانوایی‭ ‬و‭ ‬فرآیند‭ ‬تولید‭ ‬نان‭ ‬به‌صورت‭ ‬مستمر‭ ‬براساس‭ ‬برنامه‏‏ریزی،‭ ‬نظارت‭ ‬ویژه‭ ‬نماید‭. ‬
بدیهی‭ ‬است‭ ‬درصورت‭ ‬تحقق‭ ‬و‭ ‬تضمین‭ ‬سلامت‭ ‬کامل‭ ‬نان‭ ‬تولیدی‭ ‬از‭ ‬سوی‭ ‬دستگاه‌های‭ ‬حاکمیتی،‭ ‬گامی‭ ‬بلند‭ ‬و‭ ‬ارزشمند‭ ‬در‭ ‬حوزه‭ ‬سلامت‭ ‬جامعه‭ ‬برداشته‭ ‬خواهد‭ ‬شد‭. ‬

ماهنامه دام و کشت و صنعت  -  شماره ۲۱۰  -  سال ۱۳۹۶

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow