صنعت دام و طیور و آبزیان
ارزش تغذیه گوشت ماهی

ارزش تغذیه‎ای گوشت ماهی
و لزوم فرآوری آن

نویسنده: دکتر کاوه رحمانی‌فرح

مصرف گوشت ماهی برای انسان دارای چنان مزایایی است که همواره متخصصین تغذیه ماهی را غذای سلامتی می‌نامند.
این ارزش تغذیه‌ای و سالم بودن ماهی می‌تواند با کیفیت پروتئین، چربی، املاح موجود در گوشت ماهی و ویتامین‌های محلول در گوشت آن مرتبط باشد. 
شاید یکی از دلایل پایین بودن سرانه مصرف گوشت ماهی در بین ایرانیان دشواری خاص خرید از بازار، حمل، آماده‌سازی و پخت و پز آن به دلیل بوی خاص آن ‌باشد.
از طرفی نیز ممکن است حجم زیادی از ماهی در یک فصل وارد بازار شود که بازار مصرف کشش آن را نداشته باشد. حتی اگر برای صادرات هم برنامه داشته باشیم، باز هم صادرات به شکل خام دشواری‌های خودش را خواهد داشد. در چنین شرایطی شاید چاره در صنایع تبدیلی و فراوری گوشت ماهی باشد.

پروتئین گوشت ماهی
پروتئین‌ها پلیمری از اسیدهای آمینه هستند. به عبارت دیگر از کنار هم قرار گرفتن اسید آمینه، پپتیدها شکل می‎گیرند. هنگامی که بیش از 50 پپتید به صورت زمجیره‎ای در کنا هم قرار گیرند، زنجیره شکل گرفته را پروتئین می‌نامند. کیفیت پروتئین‌ها وابسته به نوع قرار گرفتن اسیدهای آمینه در کنار هم و کیفیت شیمیایی آن اسیدهای‌آمینه می‌باشند. پروتئین‌ها در گوشت ماهی به لحاظ ارزش تغذیه‌ای و ویژگی‌های کاربردی (Functional Properties) دارای اهمیت می‌باشند. 
در بخش ارزش تغذیه‌ای، پروتئین‌های ماهی سطوح کاملی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان را دارا هستند. در واقع بدن انسان به هر اسید آمینه ای که احتیاج داشته باشد در گوشت ماهی موجود است. به همین دلیل است که دانشمندان پروتئین گوشت ماهی را پروتئین کامل می‌نامند.از جمله مهم‌ترین اسیدآمینه‏های ضروری که در ماهی به وفور یافت می‏شود، می‏توان «لیزین» و «متیونین» را نام برد. 
دومین ویژگی بسیار ارزشمند و درخشان پروتئین گوشت ماهی نسبت به گوشت قرمز میزان بافت پیوندی اندک آن می‎باشد. کم بودن بافت پیوندی در گوشت ماهی موجب شده است که هضم ماهی برای انسان بسیار راحت و لذت بخش باشد. ویژگی‌های کاربردی (Functional Properties) به برآیند خصوصیات فیزیک‎وشیمیایی یک پروتئین که بر شیوه فرآوری و رفتار پروتئین در سیستم خوراکی تاثیر داشته باشد، ویژگی‏های کاربردی پروتئین گفته می‏شود. ویژگی‎های کاربردی، به آن بخش از خصوصیات ماده غذایی گفته می‎شود که در بخش‎های مختلف فرآوری غذا مورد استفاده قرار می‎گیرد. به عنوان مثال در تولید ژله‎های میوه‎ای خوراکی، از قابلیت تشکیل ژل ژلاتین برای تولید ژله استفاده می‎شود.
این ویژگی‏ها از طریق خصوصیات کیفی محصول نهایی قابل اندازه‏گیری و سنجش است. مهم‎ترین ویژگی‏های کاربردی پروتئین ماهی قابلیت حل شدن، ویسکوزیته، توانایی تشکیل ژل، امولسیون کردن ،کف‏زایی ،ظرفیت اتصال آب و ظرفیت نگهداری آب می‏باشد. واقعیت این است که هر چه ماهی به لحاظ تغذیه با ارزش بالا است اما به لحاظ ویژگی‎های کاربردی، کار کردن با آن دشوار هست. به عبارت دیگر تولید محصولات مختلف از ماهی به دلیل ویژگی‎های کاربردی ضعیف، دشوار بوده و از آن رو تولید کنندگان مختلف کمتر به استفاده از ماهی در فرآوری محصولات گوشتی و غیر گوشتی استفاده کرده‌اند. به عنوان مثال، چون بافت پیوندی گوشت ماهی کم است و پروتئین‌های ساختار گوشت ماهی ضعیف‎تر از گوشت قرمز هستند، تولید محصولاتی مانند سوسیس و کالباس از گوشت ماهی که قابلیت برش داشته باشند، سخت‎تر از گوشت قرمز و مرغ است. 
شاید همین ویژگی‌های کاربردی ضعیف هست که هضم گوشت ماهی را در معده انسان لذت بخش کرده تا آنجایی که جوامع دارای میانگین عمر مفید بالا، همواره بخش زیادی از ماهی و آبزیان در سبد غذایی خود دارند. 
شکل‎گیری صنایعی که بتوانند ماهی را به اشکال محبوب مصرف کنندگان در بیاورند، به افزایش مصرف این غذای ارزشمند کمک فراوانی خواهد کرد تا ضمن بهره‌مندی جامعه از مزایای این ماده غذایی باارزش، از مزیت ارزش افزوده و درآمدی آن هم استفاده بیشتری صورت گیرد.

ماهنامه دام و کشت و صنعت- شماره ۲۳۸- اسفند ۱۳۹۸
 

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow